为什么要烹调？其作用有哪些？
烹调，是把经过刀工处理的原料加热、调味，从生制熟的一个工艺过程。烹调对菜肴的色、香、味、形起着决定性的作用，是构成菜肴多样化的主要手段。“烹”和“调”这两个概念是一个加工过程中的两个方面，它们之间既有区别，又密切相关，作用也各不相同。
“烹”的目的，是把经过切配的生原料，通过加热变成熟的食物，其作用是：
⒈ 因烹制时温度高，时间长，可将原料中的细菌和寄生虫卵杀死，从而最大限度地消灭病原体，防止传染病和寄生虫病的发生，破坏毒素，安全食用，有利于健康。
⒉ 能促进原料中的营养成分初步分解，减轻人体消化器官负担，并且能够提高食物的消化和吸收率。
⒊ 各种原料交相配合，经过加热能透出香味，产生美味，诱人食欲。
⒋ 色泽鲜艳，形状美观。
“调”的目的是通过适当加入调味品或几种原料的恰当搭配，可除去菜肴的异味，保持本味，增加美味不。“调”的作用是：
⒈ 去腥解腻，消除原料中的异味。
⒉ 能增减菜肴的滋味，改变和提高食品的原味，使之浓淡相宜，富于营养。
⒊ 能丰富和调和菜肴的色彩，增强美感。
⒋ 确定菜肴的滋味，使之适合口味，香气扑鼻，味道鲜美。
烹调基础知
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