为什么要根据原料质地和性能选择最佳烹调方法？
烹调时必须根据原料质地和特性选择最佳的烹调方法，使菜肴达到完美的属性。例如，肌肉纤维粗老，结缔组织多，韧性大，又艮又硬，不易酥烂，信用时影响口感和消化吸收的原料，如牛肉、老鸡和动物的四肢等，最宜选择炖、焖、煮等烹调方法。因为这些烹调方法汤水较多，火候适中，加热时间长，最宜攻心，能充分地分解、溶化原料组织，使之酥烂 ，保持原汁原味，宜于消化吸收。 对于肌肉纤维细嫩、结缔组织少，异常软嫩、形状细小，含水分多，成熟快，色泽艳丽，宜于破碎的原料，如鸡、鱼里脊肉、蔬菜、瓜果等，最宜选择煎、炒、爆等烹调方法。这些烹调方法都是用旺火速成或慢火制成，加热时间较短，原料中的水分和营养素损失极少，成菜滑软脆嫩，色泽美观，最能突出菜肴的风味特色。
烹调基础知
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