有经验的厨师，烹制前习惯将炒勺坐在灶口上烧一会，再用凉油涮一下倒出，然后再另加油烹调。这种做法叫做“炙勺“或”炼勺“等。烹制前称炙勺有两个好处：一是可以杀菌消毒，使勺内洁净而无铁锈异味；二是勺用油涮后，勺壁涂满油膜，变得异常滑润光泽，煸炒易于翻勺，便于搅拌，特别是投入经过挂上糊上浆后的原料不会粘勺，出勺时爽快利落，能提高菜肴色、味、形等方面的质量。
烹调
