为什么要把“质地”作为评定菜肴质量的重要标准之一？
所谓“质地”，简单地说，就是物质组织结构的性能。具体反映在菜肴上，即表现为人们食用菜肴所产生的口感。如老、嫩、韧、松、焦、脆、酥、以及复合的质感松软、酥烂、鲜嫩等。
“质地”，在中国菜肴中占有很重要的地位。它是反映菜肴达到了标准，方能体现它的特色；否则，其特色就不能表现出来。菜肴“质地”的好坏，在一定程度上反映了厨师操作水平的高低。菜肴“质地”的优劣，在很大程度上影响了人们的食欲。“质地”，历来是厨师在烹调实践中作为评定菜肴的一项重要标准。因此，把“质地”的好坏作为评定菜肴的标准之一，是无可厚非的。 烹调基础知 |
