为什么要用两种或两种以上的烹调方法制菜？
烹调时有很多菜肴要用两种或两种以上的烹调方法，才能成一种完美的菜肴。这种做法又称为“混合熟法”。要用两种或两种以上的烹调方法制菜的目的是使各种烹调方法互相补充，有主有次，相辅相成。加快烹调速度，增加和提高菜肴的质量，使菜肴达到最佳的完美属性。
用两种或两种以上的烹调方法制菜的原料，大都是质地比较坚硬，不易酥烂，而成菜质量又要求质感酥烂，味浓醇厚。例如，“红扒肘子”就要先煮，除去血液和异味，有利于吸收调味品的滋味，同时，也给质烂打下良好基础。挂色、色炸能增加香味，并且色泽光亮美观。再蒸，能使肘子味浓酥烂，肥而不腻。如果肘子直接下锅煮熟，不经过油炸、蒸制就达不到上述的效果，不仅肥而腻人，而且原料的质地也会受到损失。
烹调基础知
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