鱼翅，是用不同品种的鲨鱼鳍经干制而成的。自古就被列为珍品，为古传八珍之一。鱼翅所以如此名贵，是因为鲨鱼属于凶猛鱼类，号称“海洋霸王”。因此，捕捞困难，产量稀少。加之它常单独活动，很少集群，捕捞时要冒很大风险。俗话说，“物以稀为贵”。更兼鱼翅加工方法相当复杂，烹制较为精细，滋味鲜美，营养丰富，自然要被人们列为名贵的海味珍品。
烹调原料选择与鉴别
