初步加工和烹调对原料中的维生素有哪些影响？
原料中的维生素有些不稳定。它们有的易溶于水，有的怕光，有的怕碱，有的怕氧气，有的怕高温，等等。例如，维生素 A 对碱的作用很安全，也比较耐热，但易被空气中的氧所氧化，易溶于油脂中，在油脂中保存行比较好；维生素 B 1 ，易溶于水，在水中易被氧化剂破坏，而在空气中却很稳定，遇干热破坏较少，湿热破坏则多。如果溶液是碱性的，破坏得就更快；反之，在酸性溶液中却能保存较好。所以，烹制含维生素 B- 1 的原料，最好加点醋。维生素 B 2 易溶于水，比较耐热，易被日光和碱接触。加工时应先洗后切，切后不要再浸泡于水内，维生素 P 易溶于水，在空气中极安定，不为光、热、酸和碱所破坏，原料经过高压灭菌仍很安全，将原料烤干时，仍能保存。维生素 C 是一种最容易被破坏的、最不稳定的维生素，易溶于水，不易溶于脂肪和脂肪溶剂，干燥时较稳定，在溶液中特别是碱性溶液、铜质器皿内更易氧化，加热也可将其破坏。如油脂发生酸败，可使维生素 D 破坏、阳光及碱性物对维生素 D 无影响。维生素 K 不耐热，容易被光、强酸、碱醇液和氧化物等破坏。
熟悉和掌握各种维生素的特性以及在烹调加工过程中的变化，操作时就要尽量减少不必要的损失和破坏，最大限度地保存原料中的维生素，提高菜肴的营养价值，满足人们机体的需要。
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