原料初步加工质量优劣，对菜肴的完美属性影响颇大。所以，对原料的初步加工要求非常严格。原料在初步加工时具有以下要求：
⒈ 最大限度地保持原料的营养成分，使之不受或少受损失和破坏；
⒉ 保证原料的清洁卫生；
⒊ 去除有毒物质、细菌有杂质，保证食用安全；
⒋合理使用原料，减少损耗，使之物尽其用；
⒌保持原料的形态完整美观；
⒍原料符合烹调要求，保证菜肴的色、香、味、形不受影响。
原料初步加工与保藏
