以原料的自然形态烹制菜肴，如整只鸡、鸭、鱼、蟹等，在初步加工时，除去不能食用的下杂处，其余部分应保持其原料的自然形态。例如，鸡鸭不应剁去头、爪，撕去皮肤；鱼不能挖去鳃盖，剪去鱼尾；蟹应保留外壳及脚爪。这些部位虽然食用价值不高，骨刺多而肉少，但它们的存在与菜肴的质量和形态美观有很大关系，如果除去这些部位，菜肴就会失去美观，形体丑陋难看，冲淡就餐者的食欲；烹调时又易于碎乱，影响菜肴的成品的质量。
