蟹爬状就是左手五指略并拢，指尖向手心弯曲，按稳原料，中指关节紧贴刀身，掌部依托砧板或原料上，配合右手，随刀向后移动，有节奏地切制。这样按料有力，既稳妥又不滑动，便于切制，刀起刀落，不偏不倚，能准确地掌握原料的形状与尺寸，形态整齐划一，并可防止割伤手指。
刀工? 配菜
