为什么糊要调得稀稠适度？
挂糊是丰富菜肴花色品种的一项重要技术操作过程，把糊调制得浓稠适度，是完成菜肴完美属性的基础。糊的浓度所以重要，是因为关系到糊与原料的结合。如果糊调制得过稀，原料挂得就少，包裹不住原料，炸制时原料会出现干瘪老硬等现象，菜肴就达不到外酥 脆、里软嫩的效果。同时原料容易粘连，粘锅糊底，成菜带有焦糊的气味，菜肴形态也不美观，并产生较多的淀粉疙瘩，浪费原料，严重的是会造成“脱糊”事故，致使烹调失败。
糊调制得过于稠浓，糊不易挂匀，投料时不易分散，原料的表面不光泽，外形不美 ，糊厚的地方口感发艮发硬，糊薄的地方，原料已炸焦，达不到外焦里嫩的效果。所以，糊的稀稠应以能裹匀原料为宜，否则，起不到挂糊的应有作用。
挂糊上浆
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