糊的种类很多，一般都是用两种或两种以上的原料加水（或鲜汤）调制而成的。烹调前，要先调匀糊再放原料，这样做的目的，是使糊中的各种原料混合、溶解均匀、防止糊内有淀粉颗粒和面粉疙瘩。再就是便于掌握糊的浓度稀薄和糊的数量多少。糊调制的黏度强，易于沾挂原料，能起到保护原料的作用，又能使烹制的菜肴成品涨发饱满，色泽一致，从而提高菜肴的质量。
挂糊上浆
