调味的基本要求是什么？
调味是烹制菜肴的关键技术之一。调味时其基本要求有以下几点：
• 因料调味
⒈新鲜的鸡鸭鱼与蔬菜等，因其本身具有特殊的鲜味，调味时不宜过重，以免掩盖天然的鲜美滋味。
⒉原料已不新鲜，调味时则可稍重，以解除邪味。
⒊腥、膻气味较重的原料，调味时应酌量多加些调味品，以便减恶味，增鲜味。
⒋本身无特定的味道的原料，除必须加入鲜汤外，还应按菜肴的要求，施以相应的调味品。
• 因菜调味。每种菜肴都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法确定的。因此，投入调味品的种类和数量不可乱来。特别是对于复合味菜肴，必须分清味的主次，才能恰到好处地调制。有的菜肴以酸甜为主，有的则以鲜香为主；有的菜肴行口甜，收口咸或上口咸，收口甜，等等。这种一菜多味，变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。
• 因时调味。人们口味往往随着季节变化而有差异。例如，冬喜肥浓，夏宜淡淡等。
• 因人调味。我国各地饮食习惯与口味爱好均不同。因此，要根据就餐者的不同口味，做到因人调味。
调料优良，投放适当。原料上乘而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味，虽然用之不多，但宜选择上品，精心调制。
调味
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