烹调时间的长短，掌握得准确与否，对菜肴的质量影响极大。烹调的时间短，菜肴不能完全成熟入味，并且会出现里生外熟的夹生现象，不利于杀菌消毒，甚至无法食用。烹调时间过长，菜肴会失去鲜嫩的风味和应具的色泽，形状散碎；同时，大大破坏菜肴的营养成分，使质地变得焦糊软烂，浪费原料，造成烹调失败。所以要尽量缩短烹调时间，准确掌握出勺时机，保证菜肴的质量。时间的长短主要靠厨师凭经验掌握了。
