刀法，就是将各种不同原料，切成各种不同形是运用的方法。刀法的运用必须适应原料的性质、形状以及各种烹调方法的要求。原料切制后的形状是多种多样的。例如，丝、丁、条、片、块、段等。这些形状各异的原料不可能用一种刀法来完成。因此，在刀技的操作上就产生了各式各样的施刀方法。归纳起来大致可分为：切、片、斩、劈、剖、旋、拍、剞、等。这些刀法各有特点和不同的操作过程。为使刀工技术达到准、快、巧、美的要求，必须熟练地掌握各种施刀方法。
刀工? 配菜
