烹调小诀窍

为什么切制时要求一刀准？

切制时，运用切、剁、劈、片等刀法，都要求一刀准，切制的原料刀面，边缘整齐光滑，无毛渣，特别是带骨的原料，一刀准无碎肉骨渣，形状整齐美观，一刀准还可以提高切制速度，节约原料，减少损失浪费。

刀工? 配菜

• 什么叫“刀工”？
• 为什么原料要经过刀工处理？其作用有哪些？
• 为什么刀工又分为多种施刀方法？
• 刀工的基本要求有哪些？
• 为什么切配时左手要呈蟹爬状？
• 为什么切制时要求一刀准？

• 烹调基础知识
• 营养卫生
• 烹调原料选择与鉴别
• 原料初步加工与保藏
• 干料泡发
• 刀工•配菜
• 挂糊上浆
• 火候•制汤
• 调味
• 勾芡•勺工
• 烹调
• 筵席知识