为什么叫“自来芡烧“？
自来芡烧，是一种颇具特色的烹调方法。所谓“自来芡烧“，就是利用动物性原料内所含有的明胶蛋白质，再辅以油、糖等，经过长时间的焖烧之后，胶元溶解到汤汁中，水分逐渐减少，汁卤呈浓稠状，能包裹住菜肴，起到着芡的作用。
自来芡烧属于烧菜的一支，它是以水作为主要导热体。选料时，必须选用含有丰富明胶蛋白质的原料。烹调时，主要通过煸、煎等操作过程，去掉原料中的异味，加水先用旺火烧开，然后转用中火焖烧，收稠卤汁时再转用旺火，一般要焖烧 45分钟到1小时 。
自来芡烧重用糖，菜肴口味比较甜，与一般烧菜的区别在于不着芡，没有芡粉的腻味，并且比着芡的菜肴更加入味，即使等到菜肴冷却，色泽依然光亮照人。
烹调
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