为什么水发又分为冷水发和热水发？
适用于水发的干货原料品种繁多，但由于原料的质地和性质不同，所以，要分别采取冷、热水发两种方法。
冷水发，就是将干料放入冷水中浸泡，使其自然吸收水分，恢复原有原鲜嫩状态。冷水发能保持原料固有的色泽和鲜度。它适用于体小质嫩，并带有香味的干料，如木耳、冬菇等。
热水发，就是将干料放入水中浸泡，操作时又要根据原料的不同性质和季节，分别采用温水、热水、沸水 3种水温发制。热水发即水中有了热能，从而加速了水分子的运动和原料组织吸水的能力，涨发迅速，缩短时间。因此，对冷水不能浸润的，体小质嫩硬略带异味的原料，如银鱼、海带、粉条等，用热水发效果最佳，但热水发时间 不宜过长，否则，原料会失去较多的香味和鲜嫩特色，而且易于破碎，降低原料的质量。
干料泡发
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