烹调原料分为哪几大类？
烹饪原料种类繁多，如按自然来源划分，可分为动物性原料、植物性原料和矿物性原料三大类。根据其加工与否，动、植物性原料又分为鲜货和干货的两大类。其中动物性原料又可分为肉脏类、禽蛋类、动物性原料包括；肉、禽、蛋、鱼等原料包括；蔬菜、瓜果、干果等；矿物性原料包括：食碱、盐、明矾、小苏打、发酵粉等。
为什么烹制人员要熟悉和掌握原料的产地、生产季节和特点？
我国土地辽阔，物产丰富。由于各地的自然环境和选择的品种以及种植管理方法有所不同，因而所生产的原料质地、性能也大不一样。烹制人员必须熟悉和掌握原料的不同产地，根据不同的原料品种，采取相应的烹调加工方法，才能烹制出色、香、味形俱佳菜肴。例如，北京填鸭，最宜烧烤，西口羊最宜“涮羊肉”等。
动、植物原料在一年四季中由于季节与气候的影响，都有它的盛产期与低产期、肥壮期和瘦弱期。例如，鲥鱼在立夏至端午节这段时间最为鲜嫩肥美。因为这段时间是鲥鱼自沿海回游至江河中产卵的季节，鱼体内含有大量的蛋白质和脂肪，故而肥美鲜嫩。过了这段时间，鲥鱼产卵后体内蛋白质和脂肪就逐渐减少，肉质就会变得柴老且瘦；又如，江河鱼一般在立冬至开春前这段时间活动少，故肥美 多油，各种蔬菜瓜果在一年四季中也都各有它们的盛产期和低产期。烹制人员必须很好地熟悉和掌握原料的产地、生产季节等特点，才能做到正确地鉴别和选料，才能恰如其分地烹制鲜香味美的肴馔来。
烹调原料选择与鉴别
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