为什么要精于“看火”技术？
看火技术，就是在烹制过程中能正确地掌握火候的大小，并能根据菜肴的变化灵活地运用。所以要精于“看火”技术，这是因为烹调技术的两个内容就是烹制和调味。而火候是烹制菜肴的决定因素，也是菜肴原料发生质变的主要条件。原料加入调味品后，不经过加热烹制，就不能完成质变过程而成为美馔佳肴。只有精于“看火”技术，才能根据菜肴原料的性质、形态、色泽等，以过烹调产生复杂的物理变化和化学变化，而使菜肴色泽艳丽，香气透出，滋味鲜美 形态美观。如果看火技术不佳，尽管选用优质原料，精工细制，也难以凸现菜肴的完美属性。
火候?制汤
- 为什么要精于“看火”技术？
- 为什么运用火候时要变化多端？
- 怎样鉴别火候？其作用有哪些？
- 为什么烹调时用旺火、小火或几种火候交替使用？
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