为什么烹调时用旺火、小火或几种火候交替使用？
烹制过程中时而旺火，时而小火或几种火候交替使用，具有不同的优点。先用旺火烹制能使原料变色，除去部分异味表面水分、产生香味，保持原味，而且成熟快，又能保持菜肴的鲜嫩。转入中火或小火煨焖、能使菜肴原料熟透或酥烂。调料的滋味能渗透到原料内部，使菜肴味透肌里，还能使肉料中的脂肪溢出，成菜肥而不腻，瘦而不柴，能保持菜肴形体完整美观。再转八旺火烹制，是为了进一步把多余的水分蒸发掉，使汤汁稠浓，宜于粉芡成熟，包裹住原料，使菜肴更加八味。交替地使用火候，能使菜肴成熟均匀，老嫩一致，缩短烹制时间，提高菜肴质量。
火候?制汤
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