为什么浆、糊有稀稠之分？
调制浆糊与使用浆糊的方法，对于构成菜肴的完美属性非常重要。上浆、挂糊时，其浓度要根据原料的性质、烹调方法，以及菜肴的要求，并结合原料质地的老嫩，是否经过冷冻，烹制间隔时间的长短等因素，加以适当掌握。
一般软嫩的原料本身含水分多，吸水力弱，浆糊就应当浓稠一点；质地老韧的原料，含水分少，吸水力强，浆糊就应稀薄一些；经过冷冻的原料，化冻后细胞破裂，水分会大量外溢，原料表面水分增多，浆糊就应稠浓一点；脂肪多的原料（肥肉、脂油等），浆糊也应浓稠些；上浆或挂糊后，立即投入烹调的，浆糊的浓度就应适当稠浓，若浆糊过稀，原料来不及吸收水分，烹调时就容易出现脱糊现象；还能立即烹调，搁置时间稍长的，原料就要吸收部分水分，或蒸发掉部分水分，浆糊的浓度就应适当稀一点。这些规律和要领必须细心掌握，否则，会造成烹调失败。
挂糊上浆
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