怎样鉴别火候？其作用有哪些？
鉴别火力是掌握火候的前提。烹调时，加工人员不可能不停地拿着温度计去测量火力温度的大小，必须依靠烹制人员的感官来确定火候的种类，以实践经验为依据来正确地掌握火力的大小。鉴别火候时，一般根据火焰的高低，火光的明暗和热辐射强弱等现象，大致把火候分为 4个种类。
⒈旺火：又称“急火”、“武火”、“爆火”或“烈火”等。火力强而集中，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。旺火适用于烹制脆嫩性原料，以及爆、炒等。
⒉中火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐射热较强。中火适用于炸、熘等菜肴。
⒊小火：又称“文火”、“温火”，火焰细小，时有时落，呈青绿色，光度暗淡，辐射热较弱，热气不大。主要适用于焖、煨、扒等菜肴。
⒋微火：又称“慢火”、“焐火”或“炮台火”，看不到火焰，呈暗红色，供热微弱。微火适用于促进菜肴吸收汤汁，以达到酥烂的目的或仅供保温之用。
火候?制汤
- 为什么要精于“看火”技术？
- 为什么运用火候时要变化多端？
- 怎样鉴别火候？其作用有哪些？
- 为什么烹调时用旺火、小火或几种火候交替使用？
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