烹调小诀窍

火候? 制汤

• 为什么要精于“看火”技术？
• 为什么运用火候时要变化多端？
• 怎样鉴别火候？其作用有哪些？
• 为什么烹调时用旺火、小火或几种火候交替使用？

烹调小诀窍

• 烹调基础知识
• 营养卫生
• 烹调原料选择与鉴别
• 原料初步加工与保藏
• 干料泡发
• 刀工•配菜
• 挂糊上浆
• 火候•制汤
• 调味
• 勾芡•勺工