为什么干料发制前要先浸泡回软？
利用水发、碱发、蒸发干料时，要水浸泡回软，先将干货原料浸泡回软，这因为干货浸泡能除去原料中的杂质和污物，并使原料变得柔软，正式泡发时易于吸收水分，内外膨胀均匀，涨发迅速、不损伤原料，能最大限度地恢复原有的形态，达到最高出品率。特别是用碱水发制鱿鱼、墨鱼等原料时，先用能减少碱液对原料外层的直接腐蚀，原料吸碱均匀，内外一致，透发性好，筋性强。水发鱼翅、海参以及肉层厚大或夹沙带骨的干料时，先用水浸泡回软，再煮发，既能防止皮层破裂，损伤原料质地和形状，又便于剖腹、刮皮、去沙等工作，提高发料质量。蒸发干贝、哈什蚂等原料时，先用水浸泡回软能缩短正式发料时间，保持原料的胶质和鲜味。
干料泡发
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