为什么说滑炒技法精细而最具特色？
滑炒技法的出现是烹调技术上的一次重大突破和创新。滑炒技法是在一般炒法的基础上发展、变化而来的。这种变化主要体现在由一般炒法的一次加热，改为两次加热，即油和回勺烹炒。另外，烹制滑炒菜肴，原料要求比较精细。例如，细嫩的鱼肉、猪里脊肉、鲜虾仁等，并且还要切成细小的丝、丁、条、片等形状，然后再经过腌喂、上浆和温油烹制。菜肴原料经过滑油加热和回勺烹炒调味，由于油温低，操作速度快，能最大限度地保持菜肴的营养成分，使菜肴质地异常鲜嫩，清洗滑润，色白味美，诱人食欲。因此，用滑炒技法烹调的菜肴被人们称赞为嫩、滑、脆、鲜、爽、色、香、味、形最具风味特色。这些特色是一般技法所无法达到的。所以说，滑炒技法精细，而最具特色。
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