为什么要挂糊？
糊的种类很多，名称及使用方法各地不尽相同，糊与各种炸法有着不可分割的关系。这是因为较多的烹调方法和做法，是以糊的性质及其使用方法来命名的。有了品种繁多的糊类，才产生了各具特色的烹调方法。
挂糊是烹调前的一项非常重要的操作程序。糊调制的质量优劣，对菜肴的完美属性影响颇大。挂糊能使原料外表裹上一层保护衣，烹制时不直接与高温热油接触，从而防止原料中的水分、鲜味和养分在加热过程中大量蒸发掉，可操持原料中的营养成分不致于受到较多的损失和破坏。不仅如此，糊的本身为淀粉、鲜蛋、面粉等原料调制而成，也具有丰富的营养成分。因此，挂糊能起到保护和增加菜肴营养价值的作用。
原料挂糊后，经过加热能固定其形状，美化造型，使菜肴蓬松饱满。同时，能改变菜肴的质地，使一些韧性较强的原料质地变得外焦脆，里软嫩，酥香可口。
菜肴原料挂糊后，经过高温热油炸制会呈现出不同的色泽，进一步美化了菜肴，使成菜颜色五彩缤纷，诱人食欲。
挂糊的原料易于汁芡的沾挂和调味品的渗入，糊的本身受热后也会产生不同的新鲜口味。这样，能使菜肴的口味达到丰富多彩的境地。另外，挂糊可以降低菜肴的油腻感和菜肴的成本，适应多种烹调要求，丰富烹调技法和菜肴品种。
挂糊上浆
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