白燕是燕菜中的一个名贵品种。白燕是金丝燕在第一次筑造的窝巢被人采摘后，为产卵育雏二次筑造的窝巢。此时，白燕所做的窝多为纯净唾液，燕毛较少，颜色纯白而光洁，因而被称为“白燕”。白燕涨发率高，并且个大壁厚， 3 － 4 个就重达 50 克，质量较好，价格昂贵，属燕窝中上品。在封建社会里，各地方官吏多用白燕加以精选，并用绛红色带金丝的彩带捆扎起来，作为贡品，进献给帝王。所以，又称为“官燕”。
烹调原料选择与鉴别
