烹调小诀窍

刀工? 配菜

• 什么叫“刀工”？
• 为什么原料要经过刀工处理？其作用有哪些？
• 为什么刀工又分为多种施刀方法？
• 刀工的基本要求有哪些？
• 为什么切配时左手要呈蟹爬状？
• 为什么切制时要求一刀准？

烹调小诀窍

• 烹调基础知识
• 营养卫生
• 烹调原料选择与鉴别
• 原料初步加工与保藏
• 干料泡发
• 刀工•配菜
• 挂糊上浆
• 火候•制汤
• 调味
• 勾芡•勺工
• 烹调
• 筵席知识
• 食品干燥剂