为什么调制浆、糊时要加入蛋清？
烹调时，为了使菜肴达到酥脆或松软滑嫩的目的，常将鸡蛋清、淀粉、面粉等调制成浆或糊。调制浆或糊时要加入蛋清，这是因为蛋清中的蛋白质含量很高，它和淀粉等制成浆或糊，涂在原料的表面，加热时蛋白质会发生变性。蛋白质分子内部原有的高度规律性的空间排布生了根本变化，发生变化的蛋白质溶解度降低，最终导致蛋白质分子之间相互凝聚成固体，又因为蛋清内蛋白质分子含 SH－基较多，在高温氧化下含SH－基的蛋白质分子之间结合成－S－S－桥，以致其黏性和弹性均增加。
凝聚成的蛋白质固体在被烹调的原料表面结成一层薄膜。由于这层薄膜是由蛋白质这种大分子所构成，其导热性较差。这样，可使原料不直接和高温热油接触，而是通过这层薄膜把热量逐步传入原料内部，使原料各部分受热均匀一致，不会局部受热太高，从而保持了原料本身独特的风味和鲜嫩。同时，可使原料内的营养成分尽可能得到保护。另外，对保持原料的外形，也起到了一定的作用。
挂糊上浆
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