为什么“粗料细作，细料精作”？
自然界里的烹调原料，百种千样，质地性能各有不同，价格相关悬殊。在烹制时，只要做到：粗料细作，物尽其用，细切精烹烹调得法，即使是极普通的原料或下脚料，也能烹调出色美味佳的珍馔佳肴，而得以登入大雅之堂。清代袁枚在《随园食单》中曾说：“豆腐得味，远燕燕窝”。被国外称为中国第一菜的“麻婆豆腐”、“金鱼鸭掌”、“清水白菜”等，都是用极普通的原料和下脚料，本着粗料细作的原则烹制出的美馔佳肴。
名贵的原料，如燕窝、鱼翅、熊掌等，产量稀少，取之不易，价格昂贵。烹制加工时，必须做到功料精作，操作中一丝不苟，严肃认真，达到精烹细调，尽善尽美，最大限度地突出和发挥名贵原料的风味特色，使之真正成为宴中佳品。否则，即使采用名贵的原料，又加以精心的选择，烹制时做不到功炒精作，盲目地粗制滥造，烹制出的菜肴会风味顿减，甚至无法食用，如熊掌、鱼翅等，如不精作会造成原料虽精贵，还不如猪鸡鸭肉味美。
原料初步加工与保藏
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