为什么原料要经过刀工处理？其作用有哪些？
刀工是切配加工过程中一项非常重要的振作技术，是形成菜肴多样化的一个主要因素。刀工技术的优劣，不仅决定了原料的形状，而且对菜肴的色、香、味、形、营养及卫生等方面都起着重要的作用。烹调原料种类繁多，性质各异，形状千差万别，大部分是不可能原封不动地拿来烹调食用，必须经过刀工处理后，才能符合烹调与食用的要求。
刀工的作用是：
⒈原料经刀工处理后，便于烹调，信用方便。
⒉烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀菌消毒。
⒊原料经刀工处理后，变得粗糙，特别是表面光滑的原料，易于黏挂浆糊，附着力强。加热后，能最大限度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口。
⒋原料经刀工处理后，能形成各种不同的形态，富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩。
⒌原料切割后，形状整齐美观，诱人食欲，利于消化吸收，增加营养。
⒍原料经刀工处理后，能形成美丽的刀纹和形态各异的图案，增加菜肴的风味特色。
⒎原料经巧妙的刀工处理后，能弥补其形状不规格的缺陷，使得物尽其用，节约原料。
刀工? 配菜
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