为什么菜肴要勾芡？其作用有哪些？
勾芡是烹调基础技术之一。在烹调过程中运用极不广泛，多数烹调方法和菜肴都要经过勾芡这一过程。芡汁勾制的好坏，往往是评定厨师技术水平高低的一个重要标准。因为勾芡的熟练程度如何，常常能最终决定菜肴的成败。菜肴用淀粉勾芡是因为淀粉具有较强的吸湿性、吸收异味性和黏性，质地细腻，色泽洁白，成熟后滑润透明，营养丰富。
勾芡后具有下列作用；
⒈勾芡能使菜肴调味均匀，鲜美入味。
⒉保持菜肴外香脆、内软嫩的风味特点。减少水分流失，从而使菜肴鲜香滑嫩。
⒊能使汤汁变浓，汤菜融合，突出主料的位置。
⒋增加菜肴的色泽，光亮美观。
⒌保温性好，能使菜肴达到热菜的要求，风味经久不衰。
⒍增加菜肴的黏度，突出菜肴口味特色，延长菜肴与舌部味蕾接触的时间，使人感到菜肴味美可口。
⒎保护菜肴营养素，特别是使菜肴中的维生素C不致损失，增加营养。
⒏符合烹调方法的要求，能使菜肴更加完美。
勾芡?勺工
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