所谓“焖缸反嫩法”，就是用平底缸，洗净吹干，在缸口上平放几根竹竿，把鸡用绳套住，挂在竹竿上，吊入缸内，缸口覆上盖，使鸡在缸内逐渐冷却。用此法冷却煮鸡，由于缸口搁有竹竿，使盖与缸内之间露出缝隙，可以流通空气。这样冷却风吹不着，水分蒸发很少，皮白肉嫩，色、香、味、形俱佳。如果用风吹冷却，鸡皮会发红，肉质变老，影响美观。冷水浸，则不卫生，也不易保存，并会降低鸡的质量。
烹调
